長い冬も終わり、待ちに待った春がやってきた。そんな春を、目で、舌で、鼻で感じさせてくれる味がある。旬の食べ物を味わって、食卓から四季を感じ、季節の彩り豊かな日本に暮らす幸せを満喫したい。（櫛田寿宏）

　◆やわらかい

　農畜産業振興機構需給業務課の戸田義久課長は「今は栽培技術と流通が発達し、どんな野菜でも旬が分からないほど一年を通じて食べられますが、春は野菜を通じて季節が感じられる時期です」と話す。

　春が旬の野菜として、戸田課長はキャベツ、タマネギ、サヤエンドウ、アスパラガス、菜の花を挙げる。キャベツは「春キャベツ」と呼ばれ、秋から冬にかけてのものは上下が平らなのに対し、形が丸く、葉が青々している。

　タマネギは「新タマネギ」と呼ばれ、夏や秋に収穫されるものとは区別される。夏や秋に収穫されるタマネギは、長く保存できるよう収穫後に乾燥機などで乾燥させる。このため、皮の部分がかたくなっているが、新タマネギは乾燥させずに出荷するので皮が薄くてみずみずしい。辛みが少ないのも特徴だ。

　シニア野菜ソムリエの田上有香さんは、「春キャベツはやわらかいので、普段なら捨ててしまう外葉や芯も食べられる。カロテンやビタミンＣをたくさん摂取できます」と説明する。

　◆シンプルな味付け

　調理する際は短時間で加熱するのがポイント。生でざく切りにして、塩とオリーブオイルであえるのが田上さんのお勧めの食べ方だ。「甘みがあるので、シンプルな味付けにするとおいしいです」と話す。

　新タマネギは水にさらす必要がなく、サラダやスライスオニオンにぴったり。ビタミンＢ群の吸収を促す硫化アリルを多く含むので、「豚のしょうが焼きやカツオの刺し身など、ビタミンＢ群を多く含むものに添えて一緒に食べるといいでしょう」。肉ジャガなどに使う際には、火が通りやすいので加熱時間を短めにするのがポイントだ。

　◆健康にもいい

　海産物も春が旬のものは多い。その代表は、イワシ類の稚魚、シラスだろう。代表的な産地、静岡県では、３月２１日に解禁となった。静岡県水産技術研究所は、カタクチイワシのシラスの漁獲量は昨年を下回るものの、マイワシのシラスは上回ると予想する。

　「釜揚げシラス」や「シラス干し」が一般的な食べ方だが、近年はそのまま刺し身のように食べる「生シラス」が人気だ。同県富士市の田子の浦漁協の関係者は「生が人気ですが、釜揚げはしっかり魚の味がしておいしい。違いを楽しんで」と話す。

　ただ、流通関係者によると、シラスはほとんどが冷凍で流通するため、都会では一部のスーパーでしか新物が扱われない。堪能したい場合は、産地に足を運ぶのが良さそうだ。

　「春が旬の魚はサワラ、アジ、マダイ、アマダイ、イワシです」というのは女子栄養大の西塔正孝准教授（水産学）。産卵期の前で、冬を過ごし脂がのっているという。アサリも栄養分を蓄え、身がぷっくりとしておいしくなる。

　西塔准教授は「魚の脂肪は高度不飽和脂肪酸で、体にいいものなので、良質のタンパク質と脂質が一緒に摂取できます」と太鼓判を押す。お勧めの食べ方は脂質が損なわれない刺し身だが、子供や魚が苦手な人は、イワシのつみれ汁など、汁物にすると脂質を汁とともに無駄なく摂取できる。

　西塔准教授は「旬の物はおいしくて健康にもいい。それに漁獲量も多いので価格も安い。意識して積極的に食べてもらいたいですね」と話している。