血色素のヘモグロビンとして赤血球中に65％、筋肉色素のミオグロビンとして10％程度存在している。22％はたんぱく質と結合した貯蔵性鉄化合物の形で肝臓、膵臓および骨髄に貯蔵されている。健常な人の場合、鉄の吸収率は5～10％程度であり、コラーゲンの合成にとっても必要なミネラルである。
動物性食品に含まれるヘム鉄と植物性食品または動物性食品に含まれる非ヘム鉄があり、ヘム鉄の方が吸収率がよいとされている。